PENGARUH
MODIFIKASI SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKA ENZIM a-AMILASE DARI
KECAMBAH KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus
Heterophyllus Lamk)
Asvif Ma’rufah*, Rita Dwi Ratnani, Indah Riwayati
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim
Jl. Menoreh Tengah X/22,
Sampangan, Semarang 50236.
*Email:
asvifm@gmail.com
Abstrak
Biji buah
nangka merupakan limbah buah nangka yang cukup melimpah yang pemanfaatannya
masih minim. Dengan kandungan gizi yang cukup
tinggi,biji nangka berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai tepung. Berbagai
penelitian dari bahan-bahan tepung biji nangka telah dilakukan, tetapi
modifikasi tepung biji nangka belum dilakukan. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengkaji pengaruh variable proses modifikasi yang meliputi
waktu inkubasi dan persentase enzim a-amilase yang ditambahkan terhadap karakteristik
tepung biji nangka termodifikasi, serta untuk mengetahui kondisi optimum proses
modifikasi. Proses modifikasi tepung biji nangka dilakukan dengan menambahkan enzim a-amilase dari kecambah
kacang hijau yang telah di blender kedalam 180 gr tepung biji nangka,
perbandingan kecambah kacang hijau dan air 1:1. kemudian diinkubasi pada suhu 30 oC
selama waktu yang telah ditentukan, selanjutnya dikeringkan pada suhu 40 oC,
setelah itu diayak dan dianalisis hasilnya. Variasi waktu inkubasi 1; 2;
3; 4; 5; 6; 7 hari, sedangkan variasi
konsentrasi enzim yang ditambahkan 5%,10%,15%,20%,25% 30%, dan 35% (% b/b).
Hasil penelitian menunjukan waktu inkubasi optimum pada modifikasi tepung biji
nangka menggunakan enzima-amilase adalah dua hari. Pada waktu tersebut dihasilkan
kadar protein tertinggi, yaitu 14.57%, kadar lemak 0.42%, kadar serat2.57% ,
kadar abu 0.7%, kadar air 10%, DSA 31%, dan DSM 12.25%. Sedangkan konsentrasi enzim optimum pada modifikasi
tepung biji nangka menggunakan enzima-amilase adalah pada
penambahan enzim 35% . pada konsentrasi tersebut dihasilkan kadar
protein tertinggi, yaitu 17,59%, kadar lemak 0,34%, kadar serat 2,16% , kadar
abu 0.73%, kadar air 10.15%, DSA 33%, dan DSM 11%.
Kata
kunci: Tepung Biji Nangka, Modifikasi Tepung, Modifikasi Enzimatis
1. PENDAHULUAN
Biji buah nangka merupakan limbah buah nangka
yang cukup melimpah dan kandungan
gizinya cukup banyak. Jika dilihat dari komposisi gizinya, biji nangka
memiliki komposisi gizi yang cukup tinggi. Buah nangka mengandung protein
sebesar 4,2 %, karbohidrat sebesar 36,7 %, serat sebesar 2,74 %, lemak sebesar
0,1 % serta komponen gizi lainnya seperti kalsium,fosfor, besi, vitamin B1, dan
vitamin C. Menurut Rukmana (2002) dalam Wadlillah
(2010), biji nangka mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan
berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan. Hal ini memungkinkan pemanfaatan biji nangka diolah menjadi tepung
biji nangka (Soenardi (2002) dalam Wadlillah,
2010) Berbagai
penelitian dari bahan-bahan tepung biji nangka telah dilakukan seperti kerupuk
tepung biji nangka (Yulianingrum (2000) dalam
Wadlillah, 2010),
kue onde-onde tepung biji nangka (Supriadi, 2014), kue bolu kukus dari tepung
biji nangka (Wadlilall, 2010). Pembuatan bakso ikan dengan tepung biji nangka
(Yunari, 2012). Selanjutnya kajian tentang sifat fisik dan kimia tepung biji nangka juga telah dilakukan
sebelumnya (Widya, 2009), tetapi modifikasi tepung biji nangka belum dilakukan.
Modifikasi tepung biji
nangka dilakukan untuk menghasilkan
tepung biji nangka sebagai bahan pangan produk baru yang bermutu tinggi.
Modifikasi tepung dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya adalah
dengan metode modifikasi enzimatis. Modifikasi enzimatis dapat dilakukan dengan
menggunakan enzim a-amilase (Suarni, dkk, 2007). Modifikasi
tepung biji nangka menggunakan enzim a-amilase dapat memperpendek rantai amilosa
maupun amilopektin. Salah satu tanaman yang mengandung enzim tersebut adalah
kacang hijau yang sudah berkecambah.
UNTUK LEBIH JELASNYA LAGI SILAHKAN UNDUH PAPER SAYA
DENGAN KLIK LINK DIBAWAH INI
SEMOGA BERMANFAAT
No comments:
Post a Comment